Los sayagueses lo saben, aunque no lo valoran como debieran. Son conscientes de que el bovino autóctono es el símbolo de la comarca, quien mejor define los valores y el sentir de una tierra, a veces hostil, a veces, como ocurre ahora, de una plástica hiriente. La raza autóctona de vacuno es la insignia, la bandera de esta geografía que empezaron a moldear los vettones y que se ha ido haciendo a golpe de guijarros graníticos. La Asociación de Criadores de Vacuno de Raza Sayaguesa no quiere perder el emblema y por eso esgrime un proyecto para construir y poner en marcha un centro de selección de este tronco genético en Roelos, donde más censo se acumula.
La iniciativa la acaban de dar a conocer Julio Pordomingo y Manuel Jesús de Pedro, presidente y secretario, respectivamente, de la agrupación de criadores de esta raza. Aprovecharon para hacerlo en el foro sobre desarrollo del ámbito rural que se celebró el miércoles en Fermoselle, con presencia de expertos y sindicalistas agrarios.
El centro de selección de Roelos, lo cuenta Manuel Jesús de Pedro, busca ser «el puntal donde pueda agarrarse la raza autóctona para sobrevivir. Es importante mantener e incrementar los censos, respetando la pureza genética y la calidad gastronómica».
El proyecto ya está y ahora lo que se busca es financiación de las administraciones. «Estamos seguros de que la iniciativa se va a llevar a cabo porque es una forma de asegurar la supervivencia de una raza singular y única», apunta Julio Pordomingo.
Los demás proyectos en torno al bovino sayagués continúan, como el de dar a conocer las cualidades organolépticas de una carne excepcional. La colaboración entre la asociación de criadores y varios centros hosteleros de la comarca (Balneario de Almeida, Casa Mati de Fermoselle, Molino de Barate en Pereruela, El Corralito en Roelos y La Alquería de Mámoles) se consolida cada vez más y la idea es extenderla a muchos más centros.
También sigue vivo, aunque lejos de la comarca, en Alemania, el experimento para conseguir recuperar el uro, el «boss primigenius», utilizando para ello varias razas europeas, entre ellas la sayaguesa, la que más se acerca al tronco genético que dio origen a todas las razas vacunas del continente.
La calidad de la carne de ternera sayaguesa no deja lugar a dudas. Los asistentes al foro celebrado en Fermoselle volvieron a comprobarlo. Casa Mati puso el conocimiento y la maestría y el resultado fue excepcional, de reseñar en el calendario. No quedó nada por probar: lengua, morcillo, carrillera, rabo, solomillo..., un plantel único de exquisiteces.
El debate previo a la degustación también alcanzó gran altura. El zamorano y sociólogo de la Universidad de Salamanca, José Manuel del Barrio, defendió, con mil argumentos, que lo rural está de moda. Y lo demostró: turismo, artesanía alimentaria, alfarería, agricultura ecológica, rehabilitación de patrimonio (almazaras, fuentes, ermitas, palomares...), museos etnográficos, centros de interpretación de la naturaleza, senderismo, rutas en burro, revalorización de romerías y fiestas patronales...
¿Cómo puede aprovechar el ámbito rural esta moda que viene marcada desde las ciudades? Del Barrio lo tiene claro: «Produciendo alimentos de calidad, mantener el aire en buenas condiciones, cuidar el medio ambiente, sacar rendimiento a todo aquello que demandan quienes visitan los pueblos...».
José Antonio Renilla Martín, gerente de la Alquería de Mámoles, lo tiene claro. «El mundo rural lo que tiene que ofrecer es calidad». Es partidario de aprovechar las posibilidades que ofrece el agroturismo, una actividad que triunfa ya en muchos países europeos. Cree que Sayago puede sobrevivir «por sus recursos medioambientales». Apunta un pero: «La Administración, a veces, más que ayudar e impulsar lo que hace es poner barreras, frenar las iniciativas por exceso de burocracia».
Jesús Manuel González Palacín, secretario regional de la Unión de Campesinos de Castilla y León (UCCL), advirtió en su intervención que la agricultura y la ganadería tienen que seguir siendo la base del desarrollo de los pueblos. «Lo que están haciendo ahora es reducir el presupuesto destinado a agricultura, un sector fundamental. No podemos permitirlo y para eso tenemos que meter presión, plantear propuestas para salir del atolladero».
González Palacín incidió en los grandes retos del sector agropecuario: «La asignatura pendiente es vender lo que producimos, no sabemos hacerlo y eso incrementa la crisis del sector». Destacó que «hay que frenar las importaciones de productos que están invadiendo el mercado español. No es justo porque fuera producen sin las cortapisas que existen en Europa». Por último, destacó que agricultores y ganaderos deben dar un paso más: producir, pero también, dentro de lo posible, transformar sus producciones para quedarse con el valor añadido. Un mensaje viejo, pero que todavía parece que no ha calado en el sector.
«Lo rural está de moda y de eso tienen que aprovecharse los pueblos»
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Sociólogo de la U. de Salamanca
«Tenemos que aprender a comercializar lo que producimos, es la asignatura pendiente»
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Secretario regional de UCCL
