«La carne de ternera autóctona en pureza sobresale por su terneza, color y sabor»

CH. S., CARBAJALES Roberto Fuentes es uno de los ganaderos más jóvenes de la comarca y uno de los pocos que ha optado por las razas autóctonas como alternativa de futuro en un medio rural en declive.

-¿Cómo y por qué un joven como usted decide dedicarse a la ganadería y a la autóctona de Alistana?

-Mi familia siempre tuvo ganadería y yo desde pequeño lo he vivido y he trabajado en ello, por ello al jubilarse mi padre me quede yo al frente. La pura sangre de «Alistano-Sanabresa» es una buena raza, que se adapta muy bien al medio y que yo creo que tiene futuro. Antes se utilizaba para criar y para las labores del campo. Ahora lo que hay es que seguir buscándole nuevas alternativas en el mercado.

-¿Por qué en el País Vasco se valora tanto a los bueyes alistanos?

-Porque es una raza muy rústica, con mucha fuerza, pero ante todo muy noble, lo mismo los toros, que los bueyes o las vacas. Ello permite su doma y su adaptación a las circunstancias.

-¿Cual es el proceso de cría que se sigue en el caso de los bueyes?

-Una vez que nacen lo primero es elegir aquellos animales que ves que son mejores lo mismo si son para bueyes que para toros o nodrizas. Viven en el campo y antes de cumplir el año hay que caparlos. Antes llevaban los novillos y ellos mismo lo hacían. Ahora lo hago yo mismo y así cierro el ciclo pudiendo venderlos ya como bueyes. Caparlos es muy sencillo pues para ello los dormimos. Un buey o un toro pueden aguantar bien arrastrando piedras o como sementales hasta los 15 años. Como veinte años ya son muy viejos, si lo comparamos con la vida de una persona equivaldría a ochenta.

-¿Tiene salida la carne fresca de la raza Alistano-Sanabresa?

-Sí. Yo la comercializo a través de la Marca de Garantía «Ternera de Aliste» bajo el producto de «Ternera autóctona» y la verdad es que no me puedo quejar, al contrario. Nos va bien. Se vende y tanto los cocineros como las amas de casa saben valorarla en su medida.

-¿Qué es la «Ternera autóctona» dentro de la Marca de Garantía de la Ternera de Aliste?

-Se trata de un producto único, muy peculiar y bueno, procedente de la base racial de «Alistana-Sanabresa» y «Sayaguesa» en pureza. La carne procedente de estos animales es de un color entre rosa y rojo pálido, con mucha terneza y sabor. El sacrificio de los machos se hace cuando van a dejar una canal de unos 210 kilos y las hembras 160, con una maduración de siete días. Luego están los otros dos productos «Ternera Lechal» y «Ternera pastear».

-Ganadero, jugador de baloncesto y directivo de desarrollo rural. ¿Cuál es el camino del progreso?

-Lo primero no perder la esperanza y creer en lo que tenemos, lo segundo buscar alternativas y trabajar mucho, todos y unidos. Adata inicia ahora una nueva etapa con el programa Leadercal y los que hemos sido elegidos en la nueva Junta Directiva, los técnicos y la gente tenemos que buscar el desarrollo social y económico sin descanso.