El rey de la huerta

Clavados, es decir, sembrados con el pico hacia arriba, o bien depositados para luego ser entoñados por el tractor los ajos se siembran hacia los Santos o San Martín. Tras recibir un inicial riego, comienzan a germinar tanto los blancos como los morados, para efectuar más tarde los ajeros un mullido en febrero o marzo como reza el refrán: «en marzo mulle tu ajo, en abril, vuelve a mullir y en mayo ni con la mano».

Hasta «cuatro riegos» durante el desarrollo- aunque la abundancia de lluvias de este año ha hecho que se efectuaran menos- el último paso antes de extraer el fruto, desde San Juan hasta San Pedro, pasa por arrancar las malas hierbas. La climatología ha favorecido esta temporada el crecimiento, aunque «ha habido pocos días de calor intenso», comenta Isaac Santarén mientras trabaja con varios hijos para sacar los bulbos. En la jera conviven el tractor y el trabajo manual, realizado tanto por hombres como mujeres, en la mayoría de los casos integrantes de la familia como sucede con los Santarén que aúnan fuerzas para «entre todos hacer también las "riestras"», explica la joven Lorena. «A veces no es fácil encontrar a gente para trabajar en el ajo», indica Patricio Francisco Rodríguez que ayer comenzó a extraer las plantas al tiempo que una fémina que colabora en la tarea apunta: «ahora cada vez estamos más mujeres porque los jóvenes escasean».

En la actualidad el corte del ajo se realiza con tractor. El arado saca las plantas de la tierra y a continuación, varias personas apilan los ajos para conformar las gavillas, conjunto de bulbos que son transportados a pulso hasta el remolque. «Para mí, plantar y sacar son las tareas más duras de este cultivo», afirma Miguel Ramos, agricultor que indica: «desde que era niño el único cambio que ha habido es que en vez de burros el arado lo lleva ahora el tractor». Su hijo Daniel ha apostado por ampliar a tres fanegas la tierra para producir ajo «porque todavía es rentable».

En el caso de los Ramos, la plantación de la hectárea y media movilizó a 14 personas: padres, hermanos «y hasta algún primo que nunca lo había hecho», comentanen la familia.«Había que hacerlo rápido y aguardar a que viniera un buen año para tener una buena cosecha», indica Daniel Ramos mirando de reojo los bulbos que han sido sacados hace un par de días y que aguardan el turno de diestras manos para ser trenzados.

A su llegada del campo, los ajos son limpiados, quitándoles la tierra de "las barbas" y se seleccionan en función del tamaño. Así se distribuyen en grandes, "el terciao", de un tamaño medio, y luego los pequeños, que dicen que «trae buena suerte trenzarlos», comentan en La Bóveda. Tras la criba, la planta se sitúan al sol para «para estar bien "rendida"», bien seca para poder trabajar bien con "la porreta", con el tallo, por lo que los extienden tapando la cabeza «para que no se estropee y se ponga azul», detalla Martina Benito.

Durante las horas que reciben calor «si están muy verdes se les da la vuelta» para lograr una homogeneidad y en caso de lluvia «debemos de guardarlos rápidamente para poderlos utilizar en las ristras», afirma uno de los cultivadores.

«Estamos desde las 7 de la mañana hasta las 21,30 horas con un pequeño descanso para atender el ganado, la casa y para comer». Con estas palabras sintetiza Martina Benito la frenética actividad de confección de las hileras que se efectúa hasta la víspera de San Pedro en numerosos pueblos. Hombres y mujeres colaboran para hacer los trenzados, «aunque antes era una labor generalmente más femenina», asegura la veterana bovedana a la que, junto familia y vecinos, le restan horas de esfuerzo.

En el inicio de cada ristra «tienes que colocar tres cabezas, las cruzas y das una vuelta fuerte a modo de nudo», explica Daniel Olivares, mientras añade otra nueva, la sujeta con el dedo pulgar, y repite la acción hasta un total de 15 ajos. Una vez que se han sobrepuesto tal cifra se sigue ya tejiendo sólo los tallos. «Antes la terminación se introducía» dentro de la propia trenza, pero «ahora, al menos nosotros, la enrollamos y ponemos una goma. Es menos trabajo y la "riestra" queda mucho más segura», detalla una de las mujeres al tiempo que recuerda: «hace años estábamos muchos más. Se nota el éxodo de los jóvenes». Y precisamente su hija, María Carmen Ramos Pastor, enfermera en Santander, coge vacaciones para "hacer los ajos". «Es algo especial que lo vives desde pequeña. Una vez que sabes empezar, es como montar en bicicleta: Nunca te olvidas». La joven agrega : «lo que más me gusta es la venta en Zamora, pero ahora los montones bajan menos rápidos que antes», rememora.

Tras terminarse las hileras éstas son extendidas. «Los tendemos para que se acaben de secar "las porretas", los tallos», concreta el ajero, Daniel Ramos que efectúa este menester a la par que su sobrino Iker, de tres años, transporta en su carretillo de juguete alguna fila igual que ve hacer.

¿El secreto para una buena ristra? «La práctica», sentencian varios de los habilidosos trenzadores reunidos en un círculo lleno de ajos que va mermando a la par que hablamos.

Los más veteranos reconocen que las manos «acaban doloridas porque «se fuerza mucho» y, a veces, el comprador final «ignora las muchas horas de trabajo que hay detrás», expresa Martina Benito, al tiempo que su marido se señala el dedo pulgar y menciona: «es con el que más fuerza haces y... molesta» y «te haces "heriditas" porque aunque intentes hacerlas con guantes es imposible avanzar a un buen ritmo», señala Carmen Pastor que colabora con su familia en la confección de más de 3.000 ristras para antes del sábado para intentar vender «alrededor de 2.500 en San Pedro», precisa Daniel Ramos.

Cuando un montón toca a su fin «vamos a buscar más, bien de la misma clase o bien cambiamos», concreta Miguel Ramos, quien tras la tarea limpia la superficie de la nave en las que están haciendo las ristras, y apostilla: «antes quemábamos las cáscaras y ahora tenemos que llevarlas a la escombrera lo que supone más trabajo y como haya viento... de nada vale», enfatiza.

Además de las ristras también se comercializa ajo en "moñas", en manadas de 15 ajos de menor tamaño que unos enlazan como en las hileras o bien las retuercen. Otra de las modalidades de venta pasa por cortar las cabezas, un método mucho más rápido en el que con cuchillo o macheta se separa el tallo de la cabeza y que se emplea a partir de julio, principalmente.

Pero junto al trabajo, las bromas y la charla amigable entre familiares y vecinos que se ayudan unos a otros, memorables son las meriendas durante la elaboración de las decenas y decenas de líneas. Tomate, pimientos y sardinas, dulce de membrillo o helado sin olvidar embutido conforman el menú que año tras año degustan estos días en muchos pueblos mientras "hacen los ajos", una tradición que pasa de generación en generación «porque hasta ahora no se inventado una máquina me lo haga como lo hacemos nosotros», bromea una de las artífices de las ristras.

El futuro de la ristra, condicionado por la falta de jóvenes que las hagan

Daniel Ramos ha tomado el revelo de sus padres. Ha ampliado la superficie cultivada en ajo y reconoce que «soy uno de los más interesados en que finalmente se lleve a cabo la cooperativa en La Bóveda porque no se puede seguir haciendo "riestras". La gente mayor las elabora, pero no los jóvenes, por lo que habrá que optar por otros métodos de comercialización». El planteamiento de la unión también figura en la conversación con Patricio Francisco Rodríguez que estima que «sería una manera mucho más práctica de poder vender». Ambos acudirán a Zamora con una producción «muy buena gracias a las lluvias, aunque quizá algunas cabezas son pequeñas», añade Isaac Santarén que anteayer llevó producción a Salamanca y que espera que «en Zamora tengan un buen precio», pudiendo alcanzar los cinco o seis euros las ristras más grandes.

«En algunos momento se hace duro ir y pasar todo el día en Zamora», indica el joven Ramos, pero «igual que estamos todos haciendo ajos, también nos vamos turnando en las Las Tres Cruces», afirma una de las tías del ajero.