Trabazos.- - ¿Pueden ser las setas el gran complemento para la gastronomía tradicional zamorana?

- Sí. Son las grandes desconocidas en las provincias de Zamora y de León donde tenemos un potencial de crecimiento en el mundo micológico que debemos aprovechar todos y aprendiendo de todos porque siempre hay algo que aprender de los demás.

- Para usted ¿serían el futuro?

- Desde luego, es el futuro de nuestra tierra, tanto de Zamora como de León. Tenemos algo diferenciador de los demás, unos tienen la costa, otros la montaña, nosotros tenemos una gastronomía distinta y unos parajes maravillosos. Se necesitaría una promoción conjunta de la Junta y de las Diputaciones de cada provincia, las instituciones deberían implicarse más y promocionar, en vez de poner trabas, antes de que veamos la zona despoblada.

- La promoción resulta muy difícil si vamos cada uno por su lado.

- Los restaurantes no son competencia sino unión, individual, no la hay, tu vendes un producto y el otro vende otro, cada cual lo que quiere. Si estamos unidos a la hora de vender lo que estas haciendo en la zona es mejor juntos que no uno solo. Si vendo la gastronomía de toda la zona, voy a venderlo todo, porque llegamos a más gente, no es lo mismo uno que cincuenta, ni para pedir las ayudas.

- ¿Conoce usted los productos agroalimentarios de Zamora?

- Son excelentes. La Ternera de Aliste es increíble y la trucha es maravillosa lo mismo que la huerta, pimientos y tomates, o la caza, yo creo que ahí es donde se tiene que trabajar. El maridaje de las setas con todo esto es perfecto. Incidir un poco en la tesitura de esos guisos que se hacen, hay que darle un toque novedoso, un lomo de ciervo poco hecho, estamos en su zona, con unas fiaspas de boletus, un manjar. Hay que mezclar lo muy bueno que tenemos en la zona y que no estamos usando.

- ¿Las setas se valoran adecuadamente?

- Estamos infravalorando totalmente las setas y debiéramos de darle muchas más importancia, con caza, pescado, ternera y verduras, acompañar ese punto de setas hasta que la gente se acostumbre a degustalas con muchas variedades, cada seta tiene una propiedad específica para recetas tradicionales en cada zona.

- Unir tradición e innovación, ¿esa es la cuestión?

- Hay que implicar a los cocineros, que sean capaces de evolucionar ellos mismos y funcionara, a todo hay que darle tiempo, no se hace en dos días. Que sean capaces de unirse y de hacer unas buenas jornadas gastronómicas en cada zona de setas, carne y verduras. Yo creo que ahí es el camino por donde tienen que seguir.

- Un plato...

- Haría un carpaccio de solomillo de Ternera de Aliste con boletus laminados y confitado, con un poquito de sal de Madon. Sería un plato estrella para disfrutar de la ternera en todo su jugo y su sabor. La Ternera de Aliste es de las mejores terneras que hay, sin desprestigiar a otras, a nivel nacional, a mi me encanta, tiene una consistencia. He degustado muchas y tengo muy gratos recuerdos de esta carne. Tiene ese sabor que no tienen otras, como la morucha o la avileña, es algo distinto, yo creo que es un carne muy bien hecha, bien estructurada, baja en grasa y que tiene un sabor especial. Para mi es una de las carnes más riquísima, una de las mejores de España.

- ¿Toman conciencia los cocineros zamoranos de la importancia micológica?

- Las setas son un acompañamiento ideal de primeros segundos y postres, carnes y pescados, van con todo. Hay que ponerlas poco a poco, dando esa sensación de que hay algo más que carne sola con patatas, con una guarnición de setas hasta que la gente se a costumbre que son algo común como lo pueden ser las patatas fritas en un plato. Castilla y León tiene un potencial inmenso micológicamente hablando y contamos con varios cocineros haciendo cursos itinerantes por las provincias y la verdad es que hay una cocina muy importante, en todos los sitios. Los cocineros somos conscientes del poder micológico que hay, y, en el cual, debemos de seguir trabajando. La gente está implicada y tiene ganas de aprender, todos, y eso es o importante.

- ¿Cómo se ha enfocado la cita en Trabazos?

- Había poca cultura de trabajar con las setas en los postres y algo tradicional como la leche frita, flanes y bizcochos o innovando con setas caramelizadas, en almíbar. Han aprendido a cocinarlas y aplicarlas a la cocina para preparar postres personalizados en sus restaurante. Si naces cocinero eres capaz de amar la cocina de tal manera que te puedes implicar en ella, en seguir haciendo cosas, experimentando, dando al cliente esa sensación de bienestar cuando va a comer a tu restaurante, viendo que está a gusto, valora el trabajo bien hecho y se va contento.

Perfil

Jesús Prieto

La Ercina (León), 1959

Jesús Prieto Marquiegui, de origen vasco, se inició en el mundo de la cocina muy joven en el Hotel Reconquista de Asturias, con muy buenos cocineros, saltando luego al San Marcos de León y de ahí al Extursa de Barajas donde se preparan más de 15.000 menús diarios. Sin embargo este profesional quería una cocina minimalista, de autor y así apostó en Astorga donde

el 2 de agosto de 1982 por montar el restaurante Serrano. Hoy, experto en gastronomía micológica, forma a cocineros profesionales de la región dentro del programa Gastromyas de la Junta. La última cita fue en la localidad de Trabazos donde puso como ejemplo de profesionalidad a Gloria, la de "El Empalme", en tierras de La Carballeda.