ENTREVISTA: Pedro Mario y Óscar Pérez | Cocineros y propietarios del restaurante El Ermitaño

"Faltan por reconocer muchas estrellas, sobre todo en Castilla y León"

"Nuestra Michelin tiene 37 puntas que son los que componemos esta casa"

30.11.2015 | 11:01
Pedro Mario y Óscar Pérez.

En noviembre de 2010, los responsables de la mundialmente conocida Guía Michelin despojaron al restaurante El Ermitaño, de Benavente (Zamora), de la estrella que había renovado durante diez años consecutivos. El varapalo se unía a los tiempos duros, en plena crisis económica, pero los cocineros y dueños del establecimiento, los hermanos Óscar Manuel y Pedro Mario Pérez, apretaron los dientes y mantuvieron exactamente la misma línea de trabajo que venían desarrollando, además de conservar a sus cerca de 40 empleados. El pasado jueves, El Ermitaño volvió a entrar en el club selecto de los restaurantes que acreditan méritos como para gozar de la anhelada estrella Michelin.

-El Ermitaño ya sabe lo que es mantener una estrella Michelin durante una década antes de que dejaran de renovarla. ¿Se aterriza ahora antes al recuperarla?

-(Óscar Manuel Pérez) De la vuelta de Santiago de Compostela hemos aterrizado ya. De la nube, no. Yo sigo todavía. Estoy intentando bajar pero sigo por el cuarto piso.

-(Pedro Mario Pérez) Qué narices, ha sido un 'subidón' tremendo. Ha sido mucho tiempo añorando y deseando, no tanto por que volviera la estrella, sino por saber por qué no la merecíamos. Eso es lo que nos tenía más agobiados.

-¿Qué tiene ahora El Ermitaño que no tenía hace cinco años?

-(P. M. P.) No sabría responderte. Lo que hemos intentando por todos los medios durante este tiempo es seguir siendo muy sinceros, muy honestos con nuestros pensamientos, con los productos de nuestra tierra y con nuestra forma de entender la cocina. Probablemente, hemos dado algún matiz más, alguna forma diferente de presentar y alguna sorpresa a la hora de encontrar un plato. Pero nuestra filosofía siempre ha sido igual. Este restaurante tiene que funcionar así. No podemos hacer cosas muy extravagantes ni muy atrevidas porque tiene que saber dónde está ubicado y defender lo suyo. Hemos estado cinco años diciendo 'vamos, chicos' porque nos la dieron muy jóvenes y no entendimos por qué dejaron de dárnosla. Ahora vamos a seguir haciendo lo que creemos.

-Si no se sabe por qué la quitaron, ¿es que hay una parte importante de azar?

-(P. M. P.) Es difícil decirlo. El hecho de que no nos la dieran puede ser, quizá, porque nosotros no dejamos de hacer una cocina muy arraigada en el terruño. Nuestro producto es muy de aquí y nos gusta su naturalidad.

-¿Les faltó nitrógeno líquido?

-(P. M. P.) Parece ser que no, porque seguimos sin utilizarlo y nos han vuelto a dar la estrella. De todas formas, tenemos claro que no vamos a dar la espalda a las nuevas técnicas porque también nos gustan. En una buena cocina hay producto, técnica y conocimiento y el resto son valores humanos. Eso es lo que tenemos que transmitir a cada comensal.

-Cuando los responsables de la Guía no les renovaron la estrella, hace cinco años, se juntó con el peor momento de la crisis. ¿Aquello fue tocar fondo?

-(O. M. P.) Fue duro. Cuando llegó la 'no estrella' fue el momento más complicado de los últimos años. Nos quedamos a la expectativa, pero nos sentamos los dos hermanos a una mesa, abrimos una botella de vino rico de Zamora y nos dijimos que la única opción que teníamos era seguir adelante, luchando por lo que creemos, poniendo más de nuestra parte para lograr nuestro sueño y esa constancia nos ha llevado a volver a estar aquí.

-¿Cómo hicieron para mantener casi 40 puestos de trabajo durante los peores años?

-(P. M. P.) En estos días, Óscar ha dicho que nuestra estrella tiene 37 puntas, que somos los que componemos esta casa. Cuando no recibimos la estrella, la gente estaba preocupada. Los reunimos a todos y les pedimos que estuvieran tranquilos porque íbamos a mantener a todo el equipo. Lógicamente, fue necesario bajar algunas jornadas porque la estructura del restaurante es muy grande pero siguen estando y es por lo que apostamos. Cada mes de noviembre, desde 2011, volvimos a decirles que no pasaba nada, que ya llegaría. Efectivamente, lo conseguimos siendo consecuentes con lo que hacíamos. Pero, que quede claro, tampoco nos obsesionamos. Hay dos Soles de Repsol en esta casa desde hace años. Está claro que el 'macaron' es uno de los galardones que más prestigio realza, sobre todo entre el gremio pero hay mucha gente que no tiene ni idea de lo que es una estrella Michelin y viene al restaurante a comer. Lo único que pretendemos es que vaya bien.

-¿La estrella conllevará una inmediata subida de los precios de la carta?

-(P. M. P.) No. El Ermitaño va a seguir haciendo lo mismo, exactamente igual, con las mismas ganas y la misma ilusión. No se nos va a ir el norte, no vamos a subir desproporcionadamente los precios. El restaurante tiene unas pautas muy claras: Debe tener una rentabilidad para funcionar pero mi hermano y yo no vamos a ser los más ricos, no te preocupes, porque no es nuestro objetivo. No queremos más cosas ni más propiedades pero este equipo y estas instalaciones necesitan una rentabilidad para poder seguir funcionando, lógicamente. La estrella no significa que vayamos a subir los precios.

(O. M. P.) Y va a seguir así. Esto es así. La ilusión de que vuelva la estrella a casa es enorme. Nos demostramos a nosotros mismos que debemos seguir en esta línea y seguir sorprendiendo al cliente.

-Hubo un crítico, hace años, que dijo que El Ermitaño era la estrella Michelin 'más barata de España'.

-(P. M. P.) Sí. Lo fuimos durante diez años y creo que vamos a seguir siéndolo aunque puede que ahora haya algún formato que esté más atado y a la par que nosotros en cuanto a precios. No hay que ahorrar durante meses para sentarse a una mesa de El Ermitaño. Pretendemos que la gente tenga una experiencia gastronómica. No todos los días vamos al cine o a ver un concierto, ni siquiera tenemos todos los días una experiencia diferente y nosotros buscamos generar esa experiencia y somos accesibles para cualquier bolsillo.

-¿Tienen calado a algún inspector de la Guía Michelin?

-(O. M. P.) (Risas). Se habla mucho sobre este tema y yo le pido al que lo controle que me lo diga para poder estar más tranquilo. El inspector podrías ser tú. Hacen tan bien su trabajo que es imposible calarles. Sí te puedo decir que hay varios perfiles y no responden al señor con corbata que se sienta. Dentro de los inspectores hay varios perfiles.

(P. M. P.) Puede ser cualquiera y te puede pedir cualquier cosa. Puede pedir carta tradicional, cosas de la última hornada? Nunca lo vas a saber. Puede ser uno, pueden ser tres? Cuando llegamos con la euforia desde Santiago y pudimos dar el abrazo al equipo, les dijimos que recordasen que trabajamos como si cada comensal fuese un inspector de la Guía Michelin para que cada comensal nos recompense con su propia estrella.

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