EMPRESAS CON HISTORIA

Tradición e innovación quesera

Quesería La Antigua de Fuentesaúco selecciona la mejor materia prima y elabora productos innovadores como queso sin lactosa

06.03.2017 | 00:57
Un pastor de los que en el pasado surtió de leche a la quesería.

Quesería La Antigua de Fuentesaúco es una empresa de tradición artesanal en la elaboración del queso de oveja. Sus propietarios han sabido mantener la esencia tradicional de la quesería que se ubicó en sus instalaciones desde tiempos pasados y a la vez la han conjugado con una apuesta por la calidad certificada y por la innovación. De esta forma, junto a los quesos puros de oveja tradicionales con diferentes periodos de curación, elaboran otros que añaden al sabor de un buen queso de oveja los aromas de otros productos de la tierra.


El tándem que es el alma mater de esta quesería está formado por Fernando Fregeneda y Jesús Cruz, quienes hace ahora 23 años decidieron unir su pasión y conocimiento del sector para crear una comercializadora de leche de oveja denominada Gestión Agro Ganadera. Decidieron incluso dar un paso más y adquirieron una antigua y prestigiosa fábrica quesera de Fuentesaúco, que rehabilitaron y modernizaron para, con el asesoramiento de maestros queseros como la señora Claudia, madre de Fernando, y el señor Juan, suegro de Jesús, comenzar a elaborar quesos. Para ello utilizan leche de oveja seleccionada de las mejores explotaciones de Castilla y León y cuentan con un equipo humano que va desde los pastores a los que se les recoge la leche hasta los comercializadores que distribuyen el producto final.

La empresa contribuye a revalorizar la figura del pastor, un oficio con 6.500 años de antigüedad que está en vías de extinción y que para Quesería La Antigua es imprescindible, como lo es también educar a las nuevas generaciones en la cultura del queso para divulgar sus beneficios y fomentar su consumo.


En las instalaciones de La Antigua, Fernando y Jesús han sabido implementar exigentes procesos de calidad y seguridad alimentaria que les han valido para obtener certificaciones de calidad internacionales como la International Food Standard o la BRC Global Standard Food, además de contar con otros sellos de calidad como el de Tierra de Sabor, el de la marca de garantía Queso Castellano o el de la Denominación de Origen del Queso Zamorano. Otra de las apuestas ha sido la de crear productos innovadores y entre ellos figuran hasta cinco variedades de queso sin lactosa: tierno, tierno con pimienta rosa, curado, curado con trufa blanca y añejo. También constituyen una apuesta por la innovación otros productos que comercializan como el queso de oveja curado con Tartufo (elaborado con cruda de oveja y trufa blanca del Piamonte italiano), con azafrán, al orégano, con pimienta negra o al romero, entre otros. Del mismo modo, al tradicional queso de oveja añejo han sumado otros innovadores sabores, como al pimentón de la Vera, a la manteca, al tempranillo (elaborado con esta uva obtenida de viñedos de Toro) o con manteca al brandy. No faltan tampoco en su carta de quesos algunos tiernos, cremosos o semicurados, pero siempre con el denominador común de obtenerse de la mejor leche de oveja. Ello les ha valido acumular numerosos premios y reconocimientos, como los obtenidos por algunos de los quesos de La Antigua de Fuentesaúco en las últimas ediciones de los premios Cincho o de los World Cheese Awards.

También han incorporado novedosas formas de presentación, algunas de ellas personalizables, lo que las hacen ideales como recuerdo para los invitados de banquetes de boda o celebraciones de primera comunión.

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