11 de junio de 2017
11.06.2017
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Marco Rodríguez | Director general de la fábrica de quesos Hijos de Salvador Rodríguez

Marco Rodríguez, Quesos El Pastor:«Faltan cien millones de litros de leche de cabra al año en la región»

«La PAC se va a acabar y entonces las explotaciones tendrán que profesionalizarse más»

13.06.2017 | 00:36
Marco Rodríguez recibe el premio Empresario del Año de José María Esbec.

La quesería Hijos de Salvador Rodríguez, de Santa Cristina de la Polvorosa, es una de las factorías del sector más importantes de España y del mundo. Los datos no mienten: 84,5 millones de litros de leche transformada al año, 13.500 toneladas de queso en el mercado, de las que el 15% se van a a la exportación repartidas en más de 55 países; 290 trabajadores... Uno de los «culpables», seguramente el principal: Marco Rodríguez, segunda generación, que ha sabido adaptar la quesería a los nuevos tiempos. Por eso han caído tantos premios (nacionales e internacionales) y en 2015 el galardón Alimentos de España. La ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, destacó en el acto de entrega la importancia de haber llevado «a todo el mundo» desde Santa Cristina de la Polvorosa «una auténtica delicia de la tierra de Zamora». Marco Rodríguez es un reconocido experto en el sector, requerido por muchos foros para contar su «secreto». Alguna cosa adelanta en esta entrevista.

-Hijos de Salvador Rodríguez es la quesería total, el «horno» del que salen los mil productos lácteos que gustan al mundo, ¿esa globalidad no merma la singularidad de lo propio?

-No. Buscamos hacer lo que interesa al consumidor, a todos los consumidores, pero siempre bajo el lema y la bandera de la calidad. Leche de oveja, de vaca, de cabra, mezclas, pata prensada, rulo, todo. También Queso Zamorano con DO, nunca hemos perdido nuestras referencias.

-El consumo en España está estancado, algo que no ocurre en otros países. ¿Que se puede hacer para conseguir activar la comercialización, impulsar la cultura láctea?

-La clave está en la variedad. Somos de gustos muy tradicionales. Hay muchas variedades de queso, pero nos limitamos a las tradicionales. Si tú pruebas con un amplio surtido en una fiesta, te darás cuenta de que los comensales pican de todos los sitios. El consumidor quiere que la oferta aumente y eso es lo que hay que hacer.

-Sí, pero después está el mito o no mito de que el queso engorda...

-Eso hay que matizarlo. Si te comes medio kilo de queso cada día, pues seguro que tu cuerpo lo nota, pero también si consumes cuatro litros de aceite de oliva Hay que comer con sentido común, hay que disfrutar comiendo, pero sin remordimientos.

-Los precios de la leche están bajos. La de vaca ha pasado su calvario particular y ahora parece que la cotización está estancada, pero la de oveja está por los suelos. ¿No teme que el ganadero se canse y deje de producir, perdiendo la provincia esa medalla que tiene de máxima productora nacional, con más de cien millones de litros al año?

-Yo diría que Zamora es la máxima productora mundial, un lujo. La situación es delicada. Ha habido incremento de producción que se ha ido absorbiendo por la exportación y el incremento del consumo de queso. Sin embargo, la exportación de leche líquida se ha paralizado. En los quesos de mezcla, desde hace tiempo, se utiliza mucho más la leche de vaca y menos la de oveja. El producto se abarata y eso triunfa en tiempos de crisis, se va a la mezcla más barata.

-¿Cuál es el secreto, si es que lo hay, de que su quesería, perdida en el corazón de la meseta, en Santa Cristina, se haya convertido en referencia nacional e internacional?

-Nos conocen en más de cincuenta países. Y eso es así porque llevamos más de cincuenta años funcionando. Hemos hecho un gran esfuerzo comercial. Nos han ayudado mucho los premios conseguidos, también que hemos sido bandera del Queso Zamorano con DO. Todo suma. Y supongo que el trabajo y la seriedad...

-¿Hay todavía margen de crecimiento? ¿Cómo se puede hacer?

-Lo hay. La exportación es muy importante porque los mercados están creciendo y hay que estar ahí, evolucionando con ellos. El consumo nacional también tiene potencial de crecimiento y hay que cuidarlo. Y es trascendental contar con una gama muy amplia de propuestas.

-Supongo que también será importante hacer las cosas bien, cuidar la calidad.

-Esa es la base. Contar con la mejor materia prima y hacer un producto que guste, que tenga cierta singularidad, que te conozcan por lo que haces en los mercados, porque nunca has fallado.

-La materia prima es clave, usted lo ha dicho, ¿supongo que también es muy importante mantener buenas relaciones con el sector primario, quien produce la leche?

-Sí. Nosotros siempre hemos seguido esa política, mantener buenas relaciones con los ganaderos. Eso lo conseguimos con unas relaciones estables. Es verdad que, a veces, los precios del mercado no son aceptables ni para unos ni para otros. Pero es la oferta y la demanda. Unas veces te favorece y otra te perjudica.

-Y al final el beneficio siempre para los mismos, para la distribución.

-La distribución hace su trabajo. Es verdad que al estar más concentrada tiene más fuerza, la industria está muy atomizada y ahí sí que hay trabajo por hacer. Tenemos que hacer un esfuerzo.

-¿Ha servido para algo la Ley de la Cadena Alimentaria?

-Ha ordenado algo el sector, pero no ha resuelto todos los problemas. No ha conseguido regularizar los precios de las materias primas. No ha solventado una parte de los problemas que había, siguen ahí.

-Cómo van a influir en el mundo del queso las nuevas tecnologías?

-En el mundo del queso está ya casi todo inventado. Se puede avanzar en presentaciones de los productos, en formatos, pero es difícil crear nuevas variedades, ya existen muchas. En el proceso de producción tenemos que aprovechar las nuevas máquinas, nos ayudan a hacer el trabajo y es imprescindible adaptarse y seguir evolucionando.

-Usted siempre ha defendido el queso de cabra como un producto con grandes posibilidades comerciales.

-Así es. El problema es que no tenemos leche en Castilla y León. Ese es un gran reto para los ganaderos. Faltan más de cien millones de litros de leche de cabra en la región. Tenemos que comprarla fuera. Ahí hay un yacimiento importante de creación de empleo y los ganaderos deberían estar alerta.

-Los ganaderos se quejan de los bajos precios de la leche, tanto de vaca, como de oveja y de cabra?

-Los precios son ciclos. Y dependen de la oferta y la demanda. Los de leche de vaca se han estabilizado tras la crisis. Y los de leche de oveja están ahí, aguantando el tirón por una ligera caída del consumo.

-Usted fue muchos años presidente de la DO Queso Zamorano y sigue siendo uno de sus máximos defensores, ¿por qué no despega definitivamente?

-Tuvo oportunidades preciosas hace años. Yo luché mucho en su momento. Los cambios que pedíamos hace tiempo, parece que han llegado tarde. No había leche suficiente y había que buscar fórmulas. El Queso Zamorano se vende lo que se vende. Vamos a ver si es posible que repunte.

-¿Tampoco la marca Queso Castellano le está ayudando mucho?

-El Queso Castellano está buscando su camino. Son compatibles los dos marchamos de calidad.

-¿Este último con más ayuda de la Junta?

-No es verdad. Hay quien ha dicho que la Junta no estaba interesada en el Queso Zamorano. No es cierto. El Gobierno regional apoyó desde el principio, y mucho, a la DO y sigue haciéndolo, que nadie tenga duda.

-Demos un giro, vayamos de lo particular a lo general, ¿cree que la PAC es garantía, respaldo y apoyo fiable para el sector agropecuario?

-No. La PAC, bienvenida sea, no debemos rechazarla, pero, no nos engañemos, es pan para hoy y hambre para mañana. Ha desplazado a muchos sectores productivos y no ha ayudado a mejorar la gestión de las explotaciones. Estamos viviendo sus consecuencias. Como se ha recibido un montón de dinero, ya no se trabaja como antes...

-¿Sin PAC habrá actividad agraria?

-Sí, seguro. De hecho yo creo que se va a acabar en unos años. El campo tiene que profesionalizarse y hacerse más productivo.

-Pero sí está muy envejecido y no hay relevo generacional...

-Los agricultores y ganaderos tienen más medios para gestionar las explotaciones, que tienen que convertirse en empresas con una administración adecuada para que sean rentables. Si cuentas con una ayuda fija, los rendimientos siempre son menores. El envejecimiento, es verdad, está ahí, pero se puede suplir con la tecnología y la mecanización. Está pasando en algunos países y no les va mal.

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